El maíz en la cocina tradicional en el salvador, ha jugado un papel importante tanto en la vida material como espiritual. Antiguamente, éste formó parte de la dieta alimenticia de los indígenas.
Podría decirse que es el origen de lo que actualmente se conoce como cocina tradicional, cuya base fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a otra. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo, muchos platos tradicionales se han visto modificados en aspectos innovadores, pero lo medular de cómo hacerlo se conserva inalterado.
Un caso bien concreto en nuestro país son los tamales. El origen de este manjar es la masa cocida con hojas de huerta, que se transformó en algo más apetitoso por las carnes, especies y otras cosas que se adquirieron con el tiempo y que se conservan a la fecha.
Pero entre la variedad de tamales que existen, se encuentran algunos que son comunes en todo el país, y otros que son exclusivos de una determinada región, especialmente si tiene marcada influencia indígena.
Estos alimentos se pueden comer en cualquier época del año, pero cobra mayor relevancia para festejar un día especial dentro de la vida cotidiana del salvadoreño como casamientos, bautizos, velaciones, novenarios, primeras comuniones, o para otras celebraciones religiosas tradicionales como: Fiestas Patronales, cofradías, semana Santa, Navidad, y año nuevo.
Hay tamales que se clasifican dependiendo del relleno, así tenemos: tamales de gallina o de sal, de cerdo, o pato, tamales de chipilín con queso, tamales de frijoles con salsa y alguashte, tamales de flor de Izote con alguashte, tamales de ejote, tamales pisques, tamales colados, tamales de masa cruda, tamales de viaje, tamales de cambray o “Cashules”, tamalitos de picado, tamal de pescado, ticucos o tamal de ceniza (ejote con alguahste y pepezcas), tamal de azúcar, y montucas.
Otros se clasifican por el tipo de masa: tamales de elote, tayuyos (que es de elote tierno y relleno de frijoles fritos), y tamal de guineo majoncho.
También su envoltorio cambia: puede ser en hojas de huerta, que se amarran por el centro con tiras de hojas de banano, o con tule; o también pueden hacerse en hoja de tusa, que se amarra por las orillas con la misma tusa, o simplemente se dobla la hoja de los extremos.
Tanto para el día de los santos, o el día de muertos se consumen tamales en diferentes partes del país. Los ticucos, por ejemplo, se piden en Izalco para esta celebración, en un cántico hecho por niños y jóvenes. También en Tenancingo, preparados con frijol de castilla y alguashte, se hacen para conmemorar el día de muertos.
Los tamales, en cualquier época, y de cualquier variedad, forman parte de nuestra cocina y nuestra herencia cultural.
